원작자 : 소화잘되는
원출처 : NAVER CAFE 숨은 은신처
요리
sihvka(eare****)
2014.11.09 20:12
"윳쿠리 요리는 크게 불을 쓰느냐 안쓰느냐로 나뉘지. 생식 할 경우에는 살려 두어서 자기가 먹히는것을 보며 그 반응을 즐기는것을 중점에 둔다면, 조리를 할 경우에는 윳쿠리의 맛을 얼마나 살리는가, 혹은 어떠한 맛을 만들수 있는가에 중점을 두지"
A는 이렇게 말하면서 아이 레이무를 한마리 잡고 발을 구었다. A는 윳쿠리가 시끄럽게 하는걸 싫어하기 때문에 즉석에 먹지 않는한 성대를 다 지져 버려서 윳쿠리로 하여금 숨소리보다 더 큰 소리가 나지 못하게 만든다. 그러면서 말은 할수 있게 혀는 놔 두는게 귀에 대면 말하는게 들려 백미라나...
"간단하게 윳쿠리 회를 만들어보지. 어떤 요리를 만들던 간에 아나루와 시시구멍을 막는건 기본 예의라네, 먹이가 배설을 하면 먹는 사람 입장에서는 그 재료가 뭐든 좋을 수가 없거든"
아파서 움직이지 못 할 정도로 발을 살작 구운 후, 마무마무만 남기고 아랫쪽 구멍은 꼼꼼하게 지져 막고는 윳쿠리를 뒤집어서 머리카락을 살짝 구어 먹을수 있게 한 후. 등쪽부터 칼을 데기 시작한다.
"윳쿠리의 머리카락과 장식은 녹말과 비슷한 성분이라 열을 가하면 살짝 녹아 뭉쳐지고 소화가 가능해지지. 하지만 판처럼 얇게 되어야지 뭉쳐지면 특유의 맛이 안나, 그리고 단단해 깨지기 때문에 칼을 댈때 조심해야지"
그렇게 말 하면서 결따라 머리카락이 깨지지 않게 사과 토막내듯 안면부를 제외하고는 윳쿠리를 세로 방향으로 칼집을 내었다. 비록 큰소리는 못내도 저 레이뮤가 발광을 하는데 참 솜씨 하나는 좋다니까...
"음 한 6조각 정도 때 낼수 있겠군, 정식으로 하자면 입 밑과 눈 위도 칼집을 내야겠지만, 파는건 아니니까. 그럼 한번 시범을 보이지"
그 말과 함께 맨 뒷부분 조각을 잡고 가볍게 당기니 사과조각처럼 윳 조각이 떨어진다. 세상에 중추 팥소만 남기고 그냥 깔끔하게 떨어지네, 레이뮤는 아파서 발광하다가 그 조각을 보여주니 그야말로 숨 넘어가는 반응을 보여준다.
"칼집을 한번 낸 후 맛이 안느껴질정도로 희석한 식초를 칼에 발라 다시 한번 찔러주면 상처가 그대로 유지되며 잘 떨어지지, 중추팥소까지 금이 가 있다면 중추팥소만 남기고 떨어진다니까. 그럼 이대로 숙성시켜 두고 오늘의 주 메뉴를 한번 만들어보지, 너무 숙성하면 단게 한도를 넘어가긴 하지만, 그 맛이 어떤지는 만드는 사람으로서는 한번 느껴 봐야지."
그렇게 레이뮤를 던저두고 아까부터 끓고 있던 찜통으로 향하는 A, 물론 배우는 나 역시 그가 지적한 아이윳들이 들어있는 통을 가지고 그를 따라간다. 까스렌지 옆에 있는 올리고당에 주사기를 꼽고 다시 말을 하는 A
"올리고당은 말하자면 윳쿠리에게 있어서 아스피린과도 같네, 거의 만능통치약과도 같지만, 외상에는 딱히 효과가 없고 팥소를 매우 뭁게 만들거든. 이거 주사한채로 설사라도 유발 시켰다가는 중추 팥소만 남기고 다 빠져버리지"
통에 들어있는 아이윳중 엘리쮸만 골라서 올리고당을 주사하고 따로 담는다. 그러고서는 윳쿠리 하나하나는 다 잡아 이빨을 뽑고 잇몸도 뽑는데.. 저 속도를 보세... 한마리에 10초를 넘기지 않는다.. 그리고 역시 발과 마무마무를 제외한 하체의 구멍을 다 막아 버린다.
"윳쿠리를 찜통에 찔 경우 발을 안구어두면 상당히 난감해지지. 죽음을 앞두고서는 달콤달콤이라면 가리지를 않거든, 자기 새끼든 짝이든 간에. 그래서 멀쩡한 만쥬가 없이 폐급들만 나와. 근데 여기서 엘리스는 좀 다르지"
준비한 젤라틴 주머니에 생크림을 담고 윳쿠리의 1/3 크기가 넘어가는 그걸 억지로 입안에 처 박은후 일일히 입을 지저대고 있다. 그리고보니 여기 파츄리는 없구나, 물론 저 생크림은 파츄리의, 그것도 직접 윳쿠리를 먹인 동물성 생크림이겠지. 그런다음 찜통을 열고 김이 모락모락 나는 거기에 가득 윳쿠리들을 간격을 두고 배치 한 후, 아까 따로 담아둔 엘리쭈들을 넣고 찜통을 닫는다
"자 이렇게 3분만 기다리고 나서 불을 최대로 높인 후 7분만 더 기다리면 찐만쥬가 완성되지. 윳쿠리 요리는 역시 튀김이 가장 맛을 잘 이끌어낸다지만, 찐만쥬 역시 나름의 맛이 있다고, 하지만 이번에 먹을거는 그냥 찐만쥬가 아니지"
3분동안 찜통이 좀 들썩들썩 하더만, 불을 최대로 높히니 반응이 없다. 시간이 지난후, 찜통을 열고, 집게로 마리짜 하나를 들고는 그걸 바로 찬물에 담근 다음 도마위로 올린다
"먹을거라면 찬물에 담그면 안되겠지만, 한번 내부 구조를 볼 필요가 있어서 식혔네, 자 단면을 보게나"
찬물에 담구었더니 그세 식어서 내부가 굳어 있는지 세로로 양단을 해도 내부가 흐르지 않고 있다, 안을 보니 입과 위장에는 생크림이, 속에는 팥소가, 저부 앞쪽에는 카스타드 크림이 가득 차 있다, 대강 3:5:2 비율인가...
"새로 개발한 세맛찐만쥬일세, 좀 번거롭기는 해도 세가지 맛이 어울러진게 다양한 즐거움을 준다네 그럼 B군 다음에는 자네의 요리를 기대해 보겠네"
김이 나는 첸 하나를 종이에 싸서쥬며 부담을 주는 A의 말. 배우는 입장일 수록 선입견 없이 다양한 시도를 해 볼수 있다나 없다나.... 아무리 그래도 이렇게 엘리스를 사용하는 방법 같은경우는 학대에 도가 트지 않고는 안될것 같은데... 그나저나 첸 찐빵은 생크림, 초콜렛, 카스타드가 전부 녹아 흐르는게.. 3크림의 맛이 좋긴 좋구나.. 찜통 안을 보니 진짜 엘리쮸들은 중추팓소로 추정되는 구슬 같은거 하나 남기고는 가죽만 남아 있구나....
이렇게 먹으면서 나는 기술적으로 생은 무리고, 역시 튀김이 만만하려나 등등의 생각을 하고 있었다. 튀는 아이디어냐, 기본에 충실함이냐.. 이게 문제로다.
